Si tratta di un prodotto rintracciabile solo nella zona di Norcia, la cui origine storica sembra legata al consumo di insaccati di carne di mulo in Abruzzo. Vengono chiamati coglioni di mulo perché il mulo per secoli ha aiutato i montanari dell’Appennino nei trasporti più pesanti e su per i sentieri più impervi, ed anche per la caratteristica forma ovoidale e legata a coppia che possiedono. Si ottengono dalla carne magra di maiale (lombo, spalla e prosciutto) che, dopo esser stata macinata finemente, viene insaccata nel budello naturale dell’animale insieme ad un pezzo di lardo aromatizzato (lardello), che oltre a mantenere la circostante carne magra umida e fragrante, conferisce alla stessa un caratteristico sapore.
La stagionatura avviene al naturale in ambienti freschi e umidi, ma si caratterizza in quanto il salume viene legato ad una zeppa di faggio: viene legato con un grosso spago che lo divide in quattro spicchi e successivamente lasciato appeso in stagionatura come un qualsiasi salume per circa quattro mesi.
Alcuni usano consumarlo dopo averlo tenuto immerso nel vino rosso per due giorni.
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