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di pinogreca
Dire morzedddhu significa dire Catanzaro: è questa infatti la terra che ha dato origine a questo consistente piatto della cucina calabrese.
La leggenda:
La nascita di questo piatto è legato ad una vecchia leggenda catanzarese, secondo la quale una donna che lavorava come serva in una famiglia molto facoltosa, aveva enormi difficoltà nel far quadrare i conti legati al bilancio domestico ed un giorno, per far fronte a tali problemi, ideò un piatto a base di carne: un piatto sostanzioso, che potesse essere conservato a lungo e che permettesse di utilizzare tutte le interiora del vitello che normalmente venivano scartate dal cuoco ufficiale della famiglia presso cui lavorava. Ideò quindi, dopo tante prove, il morzello e lo chiamò così perché è tagliato in piccoli pezzi (in dialetto catanzarese " morzha morzha ").
Cos'è il morzedhu o, per usare il termine italianizzato, il morzello?
E' un piatto a base di carne di vitello, o per essere più precisi a base di interiora di vitello. Anche se ne esistono delle versioni per così dire, "semplificate" (ad esempio il morzeddhu fatto con la sola trippa), la ricetta originale prevede il cuore di vitello (chorettu), i polmoni, la milza, il fegato, la trippa, l'intestino; questo insieme di frattaglie, ridotte in piccoli pezzi, vengono cotte utilizzando concentrato di pomodoro (ricavato lasciando asciugare al sole su delle assi oppure su dei teli la passata di pomodoro per qualche giorno), peperoncini piccanti, sale, origano, e alloro.
Può essere servito nel piatto o, come vuole la tradizione, nella "pitta calabrese", un pane casereccio detto a "ruota di carro" per la sua forma circolare e per le dimensioni: ben 40 cm di diametro! Deve essere la pitta giusta, quella per morzello, stretta e senza troppa mollica. Il pane viene tagliato in quattro parti ed ognuna di queste viene farcita con il gustoso composto e condita abbondantemente col sugo che, al primo morso, cola da ogni parte, "T'a dde sculara gargi gargi" si dice in catanzarese quando questo si verifica... Certo è un problema che si affronta volentieri a fronte di questa esperienza gastronomica!
Il morzeddhu (anche detto murseddu, morseddu, morsello o morzello), è un piatto dalle origini antiche e popolari. Come tutti i piatti radicati nel territorio varie sono le leggende legate alla creazione di questa pietanza: la più diffusa narra che il morzeddhu sia stato inventato sotto le feste di Natale da una donna che, rimasta vedova, dovette darsi da fare con ogni tipo di lavoro per riuscire a badare alla sua famiglia, tra i vari lavori anche il compito di ripulire il cortile in cui venivano macellate le bestie destinate alle tavole dei più benestanti. Non avendo niente da portare in tavola per le feste, preparò una zuppa di "carne" utilizzando le frattaglie che altrimenti avrebbe dovuto portare alla vicina discarica della Fiumarella per buttarle. Le frattaglie cotte lungamente con pomodoro, peperoncino e poco altro, divennero un piatto cui ogni buon catanzarese è legato.
In realtà le origini storiche del morzeddhu sono da ricercarsi nella zona compresa tra Catanzaro e le cittadine di Tiriolo e Taverna: si fa risalire questo piatto ad un'antica ricetta di origine ebraica, o forse saracena, che aveva i diuneddi (interiora di vitello, il tratto chiamato digiuno) fra i suoi ingredienti principali.
Ma quali le origini del nome?
L'etimologia del termine "morzeddhu" è interessante: deriva dal francese morcel o morseau, da una probabile forma contratta, morsellus, derivata dal termine latino morsus, di cui morsellus è il diminutivo, quindi piccolo morso, boccone, pezzetto. Proprio da morsellus derivano i termini morsellato e ammorsellato che indica un piatto a base di carne sminuzzata e uova battute.
Il morzeddhu catanzarisi è stato per decenni lo spuntino di metà mattina, veniva infatti venduto anche nelle botteghe a chi voleva ritemprarsi verso le dieci del mattino per interrompere il digiuno tra la colazione ed il pranzo. Certo uno spuntino da gran lavoratori, senza faticare tanto sarebbe dura smaltirlo in poco tempo!
La ricetta
Ingredienti (per 6-8 persone):
800 g di trippa di vitello (il centopelli o centupezzi per dirla alla catanzarese)
400 g di milza di vitello
400 g di polmone di vitello
400 g di fegato di vitello
300 g di cuore di vitello
400 g di concentrato di pomodoro
6 l di acqua circa
2 peperoncini piccanti (perfetti quelli di Soverato)
origano q.b.
4-5 foglie di alloro
olio extra vergine di oliva q.b.
Preparazione:
Preliminarmente portare ad ebollizione abbondante acqua e scottarvi la trippa per qualche secondo raschiandola per rimuovere tutte le impurità. In altra acqua pulita, bollente, cuocere ancora la trippa ormai pulita per quindici/venti minuti e poi scolarla, lasciarla raffreddare e tagliarla a listarelle. Nel frattempo portare ad ebollizione il concentrato di pomodoro allungato con acqua (circa 3 litri per 200g di concentrato e per ogni kg di morzeddhu) e 2-3 giri generosi di olio, e salare quanto necessario.
Appena il sugo comincia a sobbollire aggiungervi la trippa e tutte le interiora precedentemente lavate, tagliate a listarelle e asciugate in padella senza condimento un tipo alla volta. Lasciare cuocere il tutto a fuoco molto basso circa 3-4 ore controllando la cottura ed aggiungendo ogni tanto un po' d'acqua bollente se servisse.
Giunti a metà cottura aggiungere l'origano, l'alloro ed il peperoncino rosso.
Aggiustare di sale se necessario e servire caldo, se si vuole nella pitta calabrese.
Foto: Google
