Spilinga (Vibo Valentia, Calabria) - 29 Gennaio 2012
Ricette di Calabria: La Nduja
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Spilinga (Vibo Valentia, Calabria) - 29 Gennaio 2012
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di pinogreca
Ma cos'è la nduja? E' un salume-non salume, un salame-non salame, è unica nel suo genere e tanto particolare da avere ormai varcato i confini territoriali.
E' un insaccato a base di carne suina, peperoncino (ma tanto peperoncino!) e sale: pochi componenti ma precisione e rigore nella preparazione.
Insomma, la nduja non si improvvisa, innanzitutto le materie prime: la nduja è prodotta con le parti grasse del suino (lardello, guanciale e pancetta), il grasso utilizzato è quello per così dire di scarto, quello che non serve per la sugna, le salsicce e la soppressata, è il grasso ricavato dal sottopancia, dalla spalla, dalla coscia.
Il grasso veniva, e viene pure oggi, macinato utilizzando dischi a buchi stretti, ed il tutto viene fatto a mano.
La pasta formata da grasso e carne di maiale viene mescolata con il peperoncino rosso, secco, piccante, anch'esso macinato.
Tra la massa di carne e grasso ed il peperoncino aggiunto ci sono rapporti ben precisi, di solito a 2 Kg di carne si mescola 1 Kg di peperoncino, ma questo rapporto può variare fino a 1 kg di peperoncino su 3 kg di carne (decisamente meno piccante....più o meno).
Di sale se ne aggiunge circa il 3% circa sul totale del peso. La massa così ricavata ha una consistenza cremosa, sapore fortemente piccante ed un profumo intenso, la forma è pressoché cilindrica, e la pezzatura è tra uno e due chilogrammi.
Inutile forse precisare che dato l'esiguo numero di ingredienti è fondamentale che la qualità sia ottima e che questo determina il risultato finale. Questo inevitabilmente dipende dalla qualità del maiale e del suo allevamento: l'allevamento del maiale deve essere tradizionale, antico, animali liberi, con un'alimentazione che privilegi cereali, legumi, ghiande, crusca, ortaggi e frutta.
L'altro ingrediente è il peperoncino che riveste un ruolo principale nella preparazione della nduja, ma non serve puntualizzare che deve essere di prima qualità e del territorio: siamo pur sempre in Calabria!
Esso è ottenuto da piante esclusivamente coltivate sull'altipiano del Poro, le varietà, denominate localmente "di Spilinga" sono due: la prima ha forma allungata, colore rosso e sapore piccante, la seconda, invece, ha forma tonda, colore rosso e sapore relativamente dolce. Entrambi vanno miscelati e dal loro dosaggio si ottengono tante sfumature nel sapore della nduja, sfumature che solo un palato esperto può cogliere.
La nduja vera e propria è conservata in un budello cieco detto "orba" (l'intestino tenue). Orba (dal latino orbus, cieco) è anche il termine adoperato in zona per indicare la nduja.
Una volta completata la lavorazione, la nduja deve seguire il processo dell'affumicatura, questa va rigorosamente effettuata con legna aromatica come l'ulivo e la robinia (una simil-acacia). L'affumicatura dura circa 10 - 12 giorni.
Terminata l'affumicatura si procede con la stagionatura, che dura dai 3 ai 5 mesi, questa viene effettuata in opportuni ambienti aerati: in questa fase la nduja perde peso, si asciuga, e ne guadagna sia il sapore che il profumo.
La nduja si può già mangiare dopo 15-20 giorni di stagionatura ma anche dopo un anno, e sono salve tutte le caratteristiche organolettiche nonché la consistenza cremosa che le conferisce il grasso presente nell'impasto.
La nduja di Spilinga (in provincia di Vibo Valentia), neanche a dirlo, nasce come prodotto povero, prodotta in origine dai contadini per poter utilizzare ciò che restava dalla macellazione del maiale dopo avere dato ai padroni le parti più pregiate, il peperoncino ad insaporire il tutto ed il sale per conservare, ne ricavarono così un "condimento" per le pietanze più povere. La nduja aveva, infatti, il pregio di insaporire ciò che di sua natura poteva risultare non particolarmente gustoso come un piatto di verdure bollite, una fetta di pane, un piatto di pasta.... C'è da ricordare che la dieta dei contadini non solo era povera ma quasi totalmente vegetariana, tolto il periodo in cui si ammazzavano i maiali, e la poca carne a disposizione doveva essere conservata al meglio per essere utilizzata il più a lungo possibile.
Quali siano le origini della nduja non è certo: secondo alcuni studiosi è un'acquisizione dovuta agli Spagnoli nel cinquecento insieme al peperoncino, certo è però che la parola "nduja" ha un'etimologia storicamente interessante, deriva dal francese "andouille", che ha il significato di "salsiccia" quindi nulla impedisce di ipotizzare che sia stata introdotta nel periodo di Napoleone, e quindi più di recente (1806 ? 1815).
C'è poi un episodio che rasenta la leggenda e che narra che Gioacchino Murat, Vicerè di Napoli e cognato di Napoleone, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame quasi simile alla nduja, questo per tenersi buoni i lazzari* dello Stato partenopeo: insomma, un insaccato pacificatore....
