Panettone alla birra, per i pasticceri top dal carcere

Babbo Natale quest'anno in carcere porta il panettone alla birra Il nuovo dolce realizzato dai detenuti, proposta natalizia di punta

Si prestano ai matrimoni più impossibili i panettoni sfornati dai detenuti pasticceri della casa di reclusione Due Palazzi di Padova. Solo qualche tempo fa il "Gastronauta" Davide Paolini li vedeva abbinati a un gelato al prosecco e consumabili nella settimana di Ferragosto. Adesso ci ha pensato Sandro Vecchiato, leader di Interbrau, uno dei maggiori distributori di birra del Paese, dopo aver visitato la pasticceria gestita dietro le sbarre dal consorzio Rebus, a ideare una nuova "unione di fatto".
Panettone con la birra? E perché no? Purché adeguata. Dopo aver sperimentato (e anche scolato...) varie birre nazionali e di importazione, i maestri di gusto e i sommelier de "I dolci di Giotto" hanno eletto la regina: la Tabachéra della Amarcord (birrificio - manco a dirlo - di Rimini), una doppio malto che evidenzia un bel colore ramato con riflessi di rubino e un profumo di torrefatto, oltre che, giurano gli esperti, un sapore che ricorda le mandorle appena colte.
«Il panettone alla birra Tabachéra», spiega Luca Passarin, responsabile della linea de I dolci di Giotto, «è stato presentato proprio in questi giorni a Milano a Golosaria 2009, la manifestazione enogastronomica organizzata dal Club Papillon di Paolo Massobrio. È un prodotto altamente artigianale con un ciclo di lavorazione di 72 ore di cui almeno 24 solo di lievitazione». La birra non è un ingrediente diretto dell'impasto; in essa «vengono lasciate a macerare a lungo le uvette e così il sapore luppolato fa da contrappunto alla tradizionale dolcezza del panettone». Volendo poi toccare l'apice del gusto, il panettone viene proposto in abbinamento alla Crema alla Birra Tabachéra, lavorata con ingredienti elementari: zucchero, farina, sale, oltre naturalmente alla Tabachéra stessa.
Squisitezze tutte da assaggiare, senza dimenticare però che i panettoni del carcere rappresentano una concreta possibilità di inserimento sociale per quindici detenuti. Detto tra parentesi, lo stesso vale per gli altri ottanta che realizzano biciclette per Esperia (con marchi storici quali Torpado, Bottecchia e Fondriest) piuttosto che valige Roncato, bijoux Morellato o chiavette usb per Infocert. O per i loro colleghi del call center che stanno alla cornetta per conto dell'Azienda ospedaliera di Padova o - acquisizione recentissima - di Fastweb. E infine anche per coloro che lavorano in semilibertà negli spazi verdi cittadini rientrando la sera nelle affollate e assai poco confortevoli celle della casa di reclusione. «E il lavoro per i carcerati, ormai lo sappiamo da lungo tempo», spiega il presidente della Cooperativa sociale Giotto Andrea Basso, «è il discrimine tra l'assistenzialismo fine a se stesso e un recupero vero delle persone».
In via Due Palazzi il tour de force in vista del Natale 2009 è cominciato da tempo. Oltre al panettone alla birra, le proposte sono varie: panettone classico, con o senza uvette e canditi, panettone con gocce di cioccolato; cioccolato e caffè o addirittura cioccolato e fichi. E poi la Noce del Santo, il dolce con cui la pasticceria del carcere ha voluto esprimere "l'epoca di mezzo" di sant'Antonio, conciliando ingredienti sia del vecchio (noci, nocciole, mandorle, ecc.) che del nuovo modello di alimentazione del tempo (farina integrale di frumento) e avendo come base la specialità di sempre del laboratorio di via Due Palazzi: il lievito naturale. Per non parlare dei biscotti: Baci di Dama, Zaleti, Pratesi, Cantucci e quelle Bolle di Neve per la cui pasta di mandorle Davide Paolini ha sprecato più di un superlativo.



REBUS Consorzio sociale
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